Thăng hoa là quá trình chuyển biến trạng thái vật chất, trực tiếp từ thể rắn qua thể khí, mà không qua thể lỏng trung gian. Ở trạng thái áp suất khí quyển hầu hết các hợp chất hóa học và các nguyên tố tồn tại ở 3 trạng thái khác nhau ở các mức nhiệt độ khác nhau. Trong các trường hợp này, sự chuyển đổi trạng thái từ rắn sang khí đòi hỏi phải trải qua trạng thái lỏng trung gian. Áp suất đề cập ở đây là áp suất riêng phần của vật chất chứ không phải áp suất tổng của hệ. Vì thế tất cả các chất rắn có áp suất hơi có thể đo được ở một nhiệt độ nhất định thường có thể thăng hoa trong không khí (như băng nước dưới 0 °C). Vậy quá trình Sấy thăng hoa hay còn gọi là sấy đông khô là quá trình tách nước khỏi nguyên liệu ở trạng thái đóng băng và chân không thấp (tại trạng thái dưới điểm ba pha của nước điểm O)
1/ Đối với máy hệ thống cấp đông và hệ thống sấy riêng biệt thì thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp (-30 đến -50 độ C), sau đó đưa vào buồng hút chân không. Đa phần máy sấy thăng hoa của Long Thành, chúng tôi đều thiết kế buồng sấy chung với buồng cấp đông.Vật liệu chỉ cần đưa vào buồng sấy, tại đây sẽ xảy ra cả hai quá trình.
2/ Sấy thăng hoa diễn ra trong hai giai đoạn. Giai đoạn 1 là giai đoạn sấy sơ cấp. Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
Sau đó đến giai đoạn sấy thứ cấp, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần (có thể > 0 độ C). Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.
3/ Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm & oxi hóa.
4/ Khi thực phẩm sấy thăng hoa được chế biến, ngâm với nước sẽ trở về trạng thái hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc & hình dáng như ban đầu.
ƯU ĐIỂM CỦA SẤY THĂNG HOA
• Công nghệ sấy thăng hoa đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt. Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần như được bảo toàn không bị phá hủy.
• Đặc biệt sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, khi ngâm vào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như nguyên liệu ban đầu.
• Sản phẩm sau khi sấy cho vào túi rồi ép chân không, quản bảo ở nhiệt độ phòng, thời gian sử dụng kéo dài, chi phí bảo quản thấp, chất lượng ít bị thay đổi.
• Độ ẩm sau quá trình sấy thăng hoa rất thấp khoảng 1-4% nên giúp cho thời gian bảo quản thực phẩm được lâu mà không cần sử dụng chất bảo quản. (có thể lên tới 20 năm)
Máy sấy thăng hoa có nhiều kích thước phù hợp cho từng quy mô sản xuất của các đơn vị vừa nhỏ tới phục vụ công nghiệp.
